Wat komt er op het bord? Hoe ziet de menukaart van de toekomst eruit? Die vragen brachten horecaondernemers, evenementorganisatoren en foodprofessionals samen bij ‘proef de toekomst’ in restaurant ‘t Wasven. De toekomst vraagt om duurzamer, biologisch en plantaardig – maar hoe zorg je dat gasten ervoor kiezen?

“Mensen willen geen vega-burger, maar een plant rich burger kopen”, start Laura van de Voort, mede-oprichter van Green Events, de bijeenkomst op 17 maart. De groep van zo’n vijftien man knikt. Tien minuten eerder druppelden ze allemaal nog rustig binnen bij restaurant ‘t Wasven in Eindhoven. De plek waar ze inspiratie op komen doen. Eerst koffie en thee. Even voorstellen, maar dan meteen de diepte in.

Volgens van de Voort draait het niet alleen om het vervangen van vlees, maar om het bredere plaatje van duurzaamheid. Ze stelt de groep een prikkelende vraag: “Welk aspect draagt het meeste bij aan de ecologische voetafdruk, afval en materialen of ingredienten?” Twee deelnemers kozen voor afval, maar de vraag is niet zo zwart-wit als het lijkt, het verschilt per situatie. “Het lijkt logisch om afval te vermijden, maar kijk bijvoorbeeld naar een komkommer,” legt van de Voort uit. “Het plastic laagje krijgt veel kritiek, terwijl het er juist voor zorgt dat de komkommer langer houdbaar blijft. Voedselverspilling heeft een veel grotere impact dan dat ene stukje plastic.”

Biologisch: uitdaging of kans?
Naast verspilling is ook biologisch eten een belangrijk thema. Alfred van de Kempen, bestuurder van ’t Wasven, benadrukt dat biologisch eten in de horeca prima haalbaar is—mits je slim met je menukaart omgaat. “Veel ondernemers vrezen dat het te duur of te beperkend is, maar het draait om hoe je je menu samenstelt,” zegt hij.
“Door seizoensgebonden te werken en creatief te variëren met ingrediënten, blijft biologisch haalbaar. Een simpel voorbeeld is de soep van de dag: In plaats van een vast aanbod, kijk je naar wat er op dat moment beschikbaar is. Zo blijft je menu flexibel én voorkom je verspilling. Toch leeft onder horecaondernemers het idee dat slechts 20% van hun gasten biologische gerechten wil. In werkelijkheid ligt dat percentage veel hoger, rond de 60 à 70%,” benoemde van de Kempen.

Klimaatimpact berekenen
Van de Voort benadrukt dat voedselproductie verantwoordelijk is voor 28% van de wereldwijde CO₂-uitstoot. Ze introduceert Klimato: “Dit is een tool waarmee horecaondernemers de klimaatimpact van hun menukaart kunnen berekenen.”