Uit recente cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) blijkt dat het aantal koks in Nederland is gestokt en weer gedaald is tot het niveau van 2014. Dit betekent een afname van 11.000 koks sinds het begin van de coronapandemie in 2019. De pandemie heeft een aanzienlijke impact gehad op de horecasector. Wat heeft geleid tot een groot personeelstekort.
Momenteel zijn er ongeveer 69.000 koks (47.000 mannen en 22.000 vrouwen) werkzaam in Nederland. Hetzelfde aantal als in 2014. Voor corona waren er nog 80.000 koks. Door de sluiting van hotels, restaurants en cafés daalde het aantal koks. Horecaschool De Rooi Pannen, in Tilburg, Breda en Eindhoven, zag tijdens de pandemie de inschrijvingen voor de koksopleidingen sterk terug lopen. In een reactie laten zij weten: “Tijdens de pandemie liepen de inschrijvingen voor de koksopleidingen sterk terug, maar dat gold in die tijd voor alle horeca gerelateerde opleidingen. Naast koks leiden we namelijk ook gastheren/gastvrouwen op en horeca- en hotelmanagers. Na corona trokken twee van die opleidingsrichtingen bij ons weer sterk aan; de koks en de managers. Juist de gastheer/gastvrouwopleidingen bleven en blijven achter, op alle niveaus (2 t/m 4).”
Bron: CBS. De bevolking van 15 tot 75 jaar met betaald werk.
Personeelstekort
Door de daling in het aantal koks is er sinds het einde van de pandemie een groot personeelstekort in de keukens en de rest van de horeca. De Rooi Pannen heeft geconstateerd dat het aantal aanmeldingen bij hun opleidingen niet voldoende zal zijn om dit tekort op te lossen. Volgens de school wisselen horecamedewerkers tegenwoordig sneller van baan, een trend die in veel sectoren zichtbaar is, maar in de horeca extra opvalt. Daarnaast kiezen veel horecamedewerkers ervoor om parttime te werken, wat bijdraagt aan de voortdurende personeelskrapte.
Terwijl De Rooi Pannen een toename in aanmeldingen ziet, trekken andere onderwijsinstellingen nog niet zoveel nieuwe studenten aan. Hierdoor blijft het aantal beschikbare en goed opgeleide horecamedewerkers achter bij de groeiende vraag, wat het personeelstekort in de sector verder vergroot.
Bron: ANP
Goede arbeidsvoorwaarden
Uit intern onderzoek van De Rooi Pannen blijkt dat het huidige tekort aan horecapersoneel juist een belangrijke reden is voor veel jongeren om voor een opleiding in deze sector te kiezen. Het tekort zorgt ervoor dat ze kunnen kiezen uit veel werkgevers, waardoor ze in een gunstige positie verkeren om goede arbeidsvoorwaarden te eisen. Dit is een opvallende verandering ten opzichte van vijf of tien jaar geleden, toen dit veel minder het geval was.
Jongeren die nu een opleiding in de horeca volgen, kunnen niet alleen betere salarissen bedingen, maar ook gunstigere werktijden. In veel gevallen zijn ze om het weekend vrij, wat voorheen een zeldzaamheid was in de horecasector. Deze verbeterde arbeidsvoorwaarden maken de sector aantrekkelijker voor jongeren
Jonge chef-koks
Die goede arbeidsvoorwaarden merkt ook oud-Rooi pannen student Stijn Vonken (23) uit Schin op Geul. Sinds mei werkt hij als chef-kok in hotel-restaurant Geulzicht. Hij moet de inkopen doen, personeel aannemen, de menukaart verzinnen en de keuken samenstellen. De eigenaar van het hotel-restaurant is Yang Chen, een Chinese advocaat die in 2016 naar Utrecht verhuisden met zijn gezin. Hij kocht en renoveerde het hotel. Chen is de Nederlandse taal nog niet machtig wat betekent dat Stijn vaak moet inspringen bij contractuele zaken, het regelen van leveranciers en het aannemen van personeel. Omdat het moeilijk was voor Yang om een chef kok te vinden vond Stijn dat hij bij de sollicitatie ook een stuk sterker in zijn schoenen stond. Hij kon om een hoger salaris vragen.
Bron: Famke Hendriks. (links Stijn en rechts eigenaar Yang)
